LaFontanaシェフの週末


by lafontana
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こんにちは001.gif

実は昨日ですね、9月の予約のダブルブッキングをしてしまい
お断りと謝りの電話をしたのですが・・・

相当怒っておられ、まーほんとに私のミスでお客様が怒られる
のは当然です。
私が逆の立場でも確認をしないで予約を取ることはありえない
と怒ると思いますし・・・

この場をかりまして・・・

ダブルブッキングはあってはいけないことです。
今後は同じ間違いを繰り返さないよう、しっかり確認をとるように
いたします。
ご迷惑をおかけして、ほんとに申し訳ありませんでした。

今回はもういいですとのこと・・・
願わくば他所での慰労会が良い会になることを切に願います、申
し訳ありませんでした040.gif

飲食店は食事をする場所ですが、そこには色々な思いを持った
お客様がご来店されます。

たとえばウチのお店では、誕生日のお祝いをサプライズ的にやり
たいので協力して欲しいとか、田舎から出てきたおばーちゃんに
パスタを食べさせてあげたいとか、久々に会う友達を美味しい料
理とワインでもてなしてあげたいとか・・・

私たち飲食店の存在意義のひとつは、そんなお客様の思いのお
手伝いだと思います。
私たちはプロとして、その思いを台無しにすること(=裏切ること)
があってはいけないです。

お客様も、あの店ならと思って来て頂ける訳ですし、その思いさえ
も裏切ることになりますし。

今後ともスタッフ一同お客様の思いを大事にできるように、なおいっ
そう気を引き締めてまいります。

今後ともよろしくお願いいたします。
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by lafontana | 2009-08-30 16:43 | ラフォンタご案内

とんがりめがね。。。

こんにちは001.gif
今朝は雨が降ってましたね、ただ若干蒸し暑い感じです。
ひさびさ厨房ではまったくクーラーが利いてない状態でした。

この夏で4K体重が落ちててくれたらなー、と強く希望する私です・・・

が、この腹のぜんぜんへっこまない具合からきっと落ちてないだろ
なー、と感じてます。
厨房の暑いのをあんなに我慢してたのに落ちてなかった場合とても
ショックなので体重計に乗ることを先延ばしに、先延ばしにしてます056.gif

さて、昨日は3人のお客さんの誕生日がありました。

みやジャッキー(ザキさん)やキムがサービススタッフで入った
場合は歌はまかせろとばかりに、我先にケーキを持っていって
自慢の?『自称天使の歌声028.gif』でバースディソングを熱唱するの
ですが、昨日は18歳の入って間がない大学1年生スタッフだっ
たためケーキを持っていくのを躊躇してました。

が、幸運なことに歌を歌うのはお手の物某人気保育園のキャプ
テンめがねさんと諸先生方がカウンターにいらしてたので、一緒
にどう?とといかけてみたところ
キャプテンは、めがねを2度ほどずり上げたかと思うと、自ら誕生日
のお客さんのテーブルにウチのスタッフを連れて行き、ハッピーバ
ースディーを歌ってくれました034.gif

キャプテンめがねさん昨日はありがとう、そしていつも思ってるの
ですがそのめがねのとんがり具合が素敵です034.gif

やはりハッピーバースディーをお客さんの前で歌うのはなかなか
勇気がいります。
まして、高校出たての女の子の場合はなおさらですね・・・

いえいえ決してキャプテンが歳の功とか、そんなんはけっして言っ
てないですよ・・・

その後、カウンターの某人気保育園の先生の一人が誕生日でした
ので、歌のお礼にと前にケーキにつけようと買っておいた花火を
サービスしました。

ところがこの花火、どーもケーキ用ではなく、普通の花火だった
らしく店内には、すごい煙幕が・・・
皆が煙と火花に大丈夫かなーと気にしている中

花火をもったキャプテンめがねさんだけは、一人でおおはしゃぎ
してました・・・

キャプテン、ところでそのとんがりめがねどこに売ってるのですか・・・
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by lafontana | 2009-08-28 14:36 | そーなん

25日の火曜日。。。

えーどもです001.gif
昨日はバタバタしてましたね、決してサボった訳では・・・

さて、月曜日は講習会でして、滞りなく終わりました。
で、昨日は次回講習会のレシピをやっとこさ提出できました。

リーダーどーもご迷惑をかけてすいません。

とりあえずこの場をかりてあやまっときます。

次回の内容は今のところ

         ・ジャガイモのオムレツ(フリッタータ)
         ・ブラウンマッシュルームの山番風パスタ
         ・ベッカフィーカ(いわしのパン粉焼き)
         ・ティラミス

で、いこうかと思っています。

火曜日の夜は、基本的には暇なことが多いです。
だから昨日も昼まで予約がなかったので、暇ならホールのサービス
なしで、1人でいけるかなーなんて思っていたんですよ。
そしたら、夕方前に1組また1組と問い合わせなんかが入ってきたので、
バイトのauさんに今日18時からお願いできればと急遽おねがいしました。

そんなこんなで人も手配したしと、安心して仕込をしてると同級生バイトの
Gさんが、家で鮎を焼いたからもって行ってやると電話をくれたので、まー
持ってきてもらうだけでは悪いので少しバイトしていく?と

なぜか土曜日並みの3人体制になってました・・・

さっきまで1人でのつもりが、ちょっと人入れすぎよねーと後悔していたの
ですが・・・、それがなんと7時に一気に満席になるんですね

ホール2人体制にしてないと絶対周らなかったんです。

Gさんが鮎を持ってくると言わなかったらauさん1人だったわけだし、Gさん
がいなかったら間違いなくお客さんに迷惑をかけてて・・・

俺むっちゃ運がいいなー、もしかしたらこれもほら、僕の日ごろの行いが
いーからなんて思ってみたりのノーテンキぶり・・・042.gif

でもよく考えてみると25日、給料日の多い日だったんですね。
さすがに自分1人はないなーと・・・

ほんま迷惑かけなくてよかったーとふりかえりましたよー034.gif
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by lafontana | 2009-08-26 22:55 | しぇふのつぶやき

明日は料理講習会。。。

こんにちは001.gif
なんか急に過ごしやすくなりましたね~

明日はプロフーズでの料理講習会です。
一応私が講師なんです。

15人くらいの生徒さんの前で解説しながらデモ調理した後で
5人一組になり作って食べていただく流れです。
大体解説に1時間調理に1時間食事に30分の2時間30分の
内容となってます。

ちなみに内容は・・・野菜たっぷりの冷製パスタ
            マグロとアボガドのサラダ
            子羊のカツレツ
            カタラーナ(プリン)
                           
今回は夏メニューのラストですね。

次回は9月で、秋メニューになってます。
今考えてるのは、ブラウンマッシュルームのパスタ・ベッカフィーカ
(いわし)でいこうかなーと思ってたりします。

実はレシピの期限が過ぎてて、早く出さないといけないんですけど・・・
今日明日中には出しますので、まっててくださいー042.gif

で、ちょっと気になる情報があるんですよ。
僕はイタリアン講習会を担当してるんですけどまー大体時間通りに
終わります。

ただ数ある講習会の中で洋菓子講習会は毎回時間が押して押して
しょうがないらしいんです。
その時間が押す原因がどーも講師の先生のおしゃべりが面白くて、
終わらないらしーいんですよ034.gif

ちょっとジェラシーですね、ことお笑いに関してはなぜだか負けず
嫌いの虫がうずきます。
ですから、内緒ですけどその洋菓子講習会に僕の同級生をスパイ
として送りこんどきました。

もう少ししたらスパイから報告があがってくると思われます。
でも、その報告が喋りがむっちゃオモロくてオモロくてしょうがなか
ったというものだったら・・・

ショックやなー・・・・・・

(お前ちっちゃーと思ったあなた、決してちっちゃくないですからー)
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by lafontana | 2009-08-23 17:21 | そーなん

楽観的思考人間。。。

お盆が終わると夏休みの終わりも近いですね。
今日もランチにちらほら小学生のお子さんがいらっしゃってました。
最近の夏休みの宿題の量ってどうなんでしょう・・・

なぜか未だに宿題という言葉に拒絶反応をしてしまう私ですが042.gif

『夏休みの宿題』って皆さんどんな思い出がありますか?

私は昔から物事を先々することができない性格で、当然夏休みの
宿題もだいたいとっかかり始めるのが8月20日くらいとかだったり

そっから根詰めて図書館なんかに友達と行ってやって、いつもぎり
ぎりに仕上げるって感じでした

29日とか30日の段階で、ぜんぜん済んでなくて、こんなにたくさん
あるからさすがにもうこれは間に合わんー。
といつも思うのですが、なぜか不思議と間に合ってました・・・

その時あたりから、今のこの私の楽観主義というかなるよーになる的な
考え方が構築されていったんでしょう。

この自分が楽観主義だということに、今のお店をするまでは実はぜん
ぜん気づかなかったんです。
みんなが自分と同じ考え方をするもんだと思ってましたから。

カウンターなどでお客さんとお話するよーになって、あー皆すごく色々
考えて行動してるんだなーとか、周りに気配りしてるんだなーとか・・・
感じるよーになり、どーもすべての人が楽観的思考じゃない、この自分
の楽観主義はどーもグンを抜いてるんだなと気づいたしだいなんです042.gif

修行時代は、厨房の中で1日中仕事してましたから。
いわゆるヤカタ仕事というんですけど、まったく話をしないで1日を過ごす
こともざらで・・・

今だから言えるんですけどオープン当初お客さんとお話をするのが実は
苦痛でしょうがなかったんですよ。

オープンからずっと常連さんで通っていただいてるお客さんと、まともに話
をするまで2年かかったとかざらでしたからね034.gif

転機はオープニングスタッフの岡もっチャンが寿退社して、接客の人が
いなくなり自分で接客しないといけなくなってからですかね。

ほんとそっからはおしゃべりに四苦八苦でもがいてましたから。
とくに最初は自然体でお客さんと接することができなくて、えらい自分
自身かっこつけちゃったりなんかして・・・
仕事が済んだら慣れないおしゃべりで磨り減った神経に、信じれない
くらい精神的にまいってました。

その繰り返しのなかで、これかっこつけて着飾っておしゃべりするから
疲れるんじゃないかな、もうかっこつけるの止めよう。
と思ったとたん急に、ほんと急に楽になりました。
今ではもうべシャリのテクも駆け出しのお笑い芸人クラスと言われたり、
言われんかったり・・・028.gif

カウンターでワインなんか入るじゃないですか、で考え方なんかを話たり
すると、ほんと自分の考え方の浅はかさに気づいたりしますね。

何においても考えることは重要だと気づかされました、まーそれと同時に
自分の楽観的思考も捨てたもんじゃないこともわかったんですけど・・・

毎回とりとめのないブログになってますね・・・

実はこれもとりあえず書き始めたら何とかなるだろー的思考だったりするんですよ・・・
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by lafontana | 2009-08-22 17:08 | しぇふのつぶやき
今日もこんにちは029.gif

昨日はブログに言いたいことを詰め込みすぎでなんか訳わかんない
まとまりのないことになってましたね。
ドンマイということで035.gif

さて今日のテーマはフォンタナ都市伝説
・・・なんかそそられる内容じゃないですか、まー実際いろんな都市伝説
的なことがこのフォンタナにはあるんですよ034.gif

で、第一回目の今回は、従業員血液型の謎でおおくりしましょー060.gif

日本の血液型の割合ってどれくらいなんでしょうか?
これは感覚的な予想でまったく当たってないでしょうが
A型が4割、O型が3割、B型が2割、AB型が1割ぐらい的にとらえて
るんですけど、そんなに間違ってないでしょう。

でその血液型比率がことフォンタナに関しては極端に偏っているんで
すよ。

これは今年の3月のデータですが、従業員が総勢7名
でそのうち   A型・・・・・2名
         B型・・・・・0名
         O型・・・・・2名
         AB型・・・・・3名 

どーです、なんか変ですよね。
いかにいってもAB型比率が高くないですか?

ちなみにO型の一人はわたくしなので、つまるところサービスの従業員
の半分がAB型なんですよ。

このAB型比率はちょっと偏りすぎですよね。
もしかしたら安佐南区に在住のAB型の大半がフォンタナの従業員かも
しれないですね。

そしてご自分をA型と思ってるフォンタナに来店経験があるあなた・・・
もしかしたらあなたもAB型かもしれません(なんのこっちゃ)

この店にはAB型を呼ぶ何かがあるのでしょうか・・・つづく・・・034.gif

*けっしてAB型の方を特別視したり、馬鹿にしているわけではありません
、誤解のありませんよーに。てかある意味私もAB型であってほしー・・・
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by lafontana | 2009-08-21 14:27 | そーなん
よっしゃあぁぁ~017.gifということで、気合を入れてスタートします。
なんかお盆が明けたとたん、朝夜が少し涼しく感じられるのは
私だけですか?ねぇ・・・

さて、もうそろそろメニュー変えをしないといけない時季です。

今日もお客様に夜のメニューいつ来ても一緒だけどメニュー変えた
ほうがいいんじゃないとご指摘をうけました・・・

そーなんですよね、理想はグランドメニューがあっての季節メニュー
本日のお勧めメニューみたいな構成がいいのかなーと思ってます。

実際オープン当初はそんな感じのメニュー構成にしてたんですよ

でもね、このグランドメニュー問題点があるんですよ。

当然のことですがメニューの欠品があってはいけないですよね034.gif

自分でお店をやるにあたって使う食材は納得のいくちゃんとしたものをって
のが大前提としてあったんです。
ただ、ちゃんとした納得のいく食材だけでグランドメニューを品切れなしで
常にいくことはとても難しいんですよ。

やはり農作物ですから天候に左右されますし、品切れや高騰もあります
から、そーなった時に損益考えずにその食材を使うか、もしくは安定供給
の冷凍食材等に頼るか・・・

それが嫌だったので今の様に毎日メニューを少しずつ変えながらの、
写真のない本日のメニュースタイルにしたんです・・・
それだと選ぶ楽しさがあんまりないと助言頂いたしだいです

僕もねわかってるんですよー、で今も少し他のお店のホームページを
見たりなんかしながら勉強させてもらってました。

飲食店は楽しくないといけないと思います001.gif

僕の目指してるお店の定義っていうのは、細かく言えばたくさんあります
が大まかにいうと『楽しい時間を過ごす場所』でしょうか

ただそれは押し付けではなくあくまでお客さんのイベントのお手伝い的な
役割としてお店が介在すると自分的にとらえてます。

商売ですからお客さんに選んで頂くなんかしらは必要ですが

これはあくまで僕の考え方であって、他の料理人といわれる方とは違
ってると思いますけど、やっぱり主はお客さんであって料理ではないと
思います、料理はあくまで補助的なものですかね

ただプロですから料理に妥協があってはダメですけどね。
おいしいってのは当然クリアしないといけないと思いますし、サービスが
ちゃんとしてて楽しめる下地が整っているというのは当然なくてはいけな
い環境ですよね。

目指すは『さりげない上質』とでもいいましょうか・・・

お店とはおいしい料理・さりげない心づかい・落ち着ける空間のトータルと
僕はとらえています。

なんかかっこつけちゃってますね066.gifまー出来てたらですけど・・・
これがとても難しいんです001.gif

そーいった考え方なんかもお客さんに伝えれたらいいでしょうし、食材への
こだわりなんかも伝えられたらいいなーと思います。

でもそれって、メニューなり黒板なりに書いて多かれ少なかれ言葉にしないと
伝わらないですよね。

これがほんと苦手なんです。

コンセプトの一貫性や料理や食材のこだわりや、従業員の思いなどをさりげなく
伝えるにはセンスがいるんですよ018.gif

僕なんかは20年近く職人意識のなかで生きてますからね、なかなかこーいった
柔軟な発想なり、やり方なりができないんです。

今日からびっくり柔らか人間に生まれ変わることにします001.gif
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by lafontana | 2009-08-20 21:34 | しぇふのつぶやき
えー久々更新です001.gif

昨日・一昨日とお休みありがとうございました。

海に行ってましたよー、ただ波はまったくなく・・・
しょうがないのでザッキーミヤザキをブレンバスターやバックドロップ
で海にたたきつけてたら、海パン破けました040.gifかわいそーに・・・

その後ザッキーはタオル巻いて過ごしてたけど・・・

さて、何があったのかアクセス数がすごいことになってます034.gif
な、な、なにがあったんですかー

つい最近まで毎日2アクセスだったのが今週10倍になってるんですよね。

これはまじめにアップしないとだめですね029.gif・・・

でも、でもですね・・・ちなみに今午前3時・・・今日はブログをアップする時間がなく片付けを
済ませたらこんな時間になってしまいました042.gif

今日はこんなもんで・・・明日は頑張ってアップしますからねー・・・001.gif
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by lafontana | 2009-08-20 03:26 | そーなん
こんにちは001.gif
今日は朝からまったく目が見えてない右も左もモヤってるワタナベです。

いやーお盆休みも終わりですね。
皆さん酷使した胃腸や肝臓はどーなんでしょう・・・?

実はですね、昨日トウがたったとご自分で言っておられる、常連さん
AさんとBさんからこのブログついて手痛いお言葉を頂きました・・・028.gif

『オチがどうもね・・・』『お笑いのかけらもないよね・・・』等々

その言葉が昨日からずっと僕の頭の中でこだましてます。
若干ふざけた書き出しになったのは、ABのせいですね034.gif

ただAさんBさん、これはフォンタナシェフの定休日だったかな?とにかく
そんなアンニュイなブログです。

『けっして笑いはもとめてないですから~』

はい、取り敢えずすっきりしました。
まー笑いをとれ言われれば、ドッカンドッカン言わしますけど、こjこでは
あえてしません056.gifはい間違いなくあえてです・・・

ということで、本題にはいりましょう。

実は昨日ですね、このブログ内でも一回紹介したことのある声優イッセー
ミヤザキ通称ザキさんがお店を手伝ってくれてました。

まー約1名ぎっくり腰になってしまい、そのピンチヒッターでの登場です

それが昨日結婚記念日のご予約がありまして、ここぞとばかり生歌でゴス
ペルを歌ってました。

ザキさん、ホスピタリティー精神がとっても豊富なんですね。

ただ少し補足をすると、独りよがりなナルシストでもあります・・・

さて同級生の僕が聞くと、ザキさんを知ってるだけに、体感温度が約2度ほど
下がるこの生歌060.gifお客様には間違いなく喜んで頂けます。

中には感動して泣かしちゃったりとかもあるんですよ034.gif

そんな時はほんとにお店をやってる冥利に酔いしれます・・・
お店をやるなら、喜んで感動して帰って頂きたいものですからね。

まー僕としてはそれは料理によってだったり、サービスによってだったり、
おもてなしの心だったりにこしたことはないのですが

ザキさんのゴスペルによってだったりでもぜんぜんオッケー034.gif
要はウチのお店で過ごして過ごして頂いている間に感動して頂けたなら
何でも良かったりします。

ここだけの話ザキさんの歌の場合、若干のジェラシーはありますけどね・・・

ということで、来週はそんなザキさんがお店にいるかも知れません。

あっ、ちなみに明日と明後日はお休みを頂きまして、19日水曜日からの
営業となりますから、よろしくおねがいします。
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by lafontana | 2009-08-16 16:04 | そーなん

お盆ですね。。。

えー2日ぶりの更新です029.gif
やはりお盆は旧友などに会ったりとかありますよね。

僕も同級生とかがお店を訪ねてきてくれます。
ただ僕ぐらいの歳になると、えらいおじさんになってる人とぜんぜ
ん若々しくいれる人とがいて、だいぶ立場や環境によって見た目
が違ってるんですよね005.gif

そして決まって何故か最初は小難しい顔をしてちょっと大人な感じ
で話始めるんですけど、不思議と気がついたら中学生・高校生の
感覚のままに、大きい声で話しちゃったりなんかしてます

見た目は間違いなくおっさんなんですが・・・037.gif

やはり、ルーツが同じというか純粋な部分を共有しているっていう
安心感があるからなのかなーと分析してみたりするのですが・・・
なんかほっとしますよね

さて、そんなお盆に知ってたら、同級生にちょっと差をつけること
のできる当店のワインの紹介です。

『サムコム コート デュ ローヌ アルヴィオン』

じつは漫画『神の雫』でも取り上げられた人気のワインなんです。

深いルビー色エキゾチックで複雑な凝縮感があります。
じっくり時間をかけて飲んだら、その顔は何通りにも変化する。
飲みやすい非常にバランスのとれたワインなんです。

夏はすっきりした白ワインもお勧めですが、こちらの赤ワインを
旧友と変化を楽しみながらじっくり飲み明かすのもありですよね。
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by lafontana | 2009-08-15 16:53 | しぇふのつぶやき