LaFontanaシェフの週末


by lafontana
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カテゴリ:料理のお話( 16 )

こんにちは001.gif

昨日はプロフーズでの料理講習会でしたよ。
今回はお料理の写真を撮ってみました。

一応前菜から始まってデザートまでのコースになっています。

まずは前菜、旬のイチジクとサーモンを使った前菜です
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イチジクの生ハム添えとサーモンとセロリのマヨネーズ和え

生ハムはよくメロンと合わせますが、僕は旬の時季のイチジクとの方が
ぴったり美味しいと思います。
サーモンはマリネしたセロリやきゅうりなんかとマヨネーズであわせま
した。

一皿目のお料理はズビラーリア(パスタ)
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ズビラーリア(警備員風)という名前のパスタです。
鶏とポルチーニのトマトソース、ローズマリーとセージの香りが食欲を
そそるパスタです。

旬のきのこ、ポルチーニを使ったトマトソースのパスタです。
と言ってもフレッシュのポルチーニはちょっと高価で使えないので乾燥の
ポルチーニをソースにして使っています。

二皿目のお料理は白身魚の焦がしたバターソース。
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シンプルに焼いて焦がしたバターソースで~

デザートは葡萄のジュレです。
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フレッシュの葡萄ジュースを作ってゼリーにしましたよ。
中に葡萄の果肉も入っています。

で、全部まとめたらこんな感じです
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多分けっこうバランスのとれたコースになってるんじゃないかなー034.gif

次回はいつかいまいち把握していないですが、クリスマスメニューと
言ってたよーな言わんよーな・・・
さて、どんなメニューにしようかなー
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by lafontana | 2011-10-25 13:37 | 料理のお話
まずはカリフラワーを大きさを揃えてカットしてボイルします。
この大きさを揃えるのがみそです。
出来上がりの美味しそーな感じを出せます。

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そしたら、にんにくを大きさを極力揃えてみじん切りにします。
角があって大きさが揃ってたら、このカリッとした触感もまた美味しさを
引き出しますよ~
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で、今日はアンチョビをこのアンチョビソースを使います。
これ、簡単に使えて美味しいです
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後はベーコンをカットしておきます。

さて、全部用意できたらあとは美味しく混ぜ合わせます。
ソテーパンにオリーブオイル、にんにく、タカのツメと入れていきます。
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香りが出たら、ベーコンを入れて
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色合いのニンジンとアンチョビソースを入れたら
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決して焦がさないように、
カリフラワーを入れて塩・胡椒で味を整えたら出来上がりです。
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う~ん、おいしそー。。。
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by lafontana | 2011-02-10 02:33 | 料理のお話
これ1回にだいたい6kgぐらいできます。

まずはグルイエールチーズを擦ります。
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こーして
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こーして
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こーなります
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ほんでこーして
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こーなりますよね。

そしたら次はエメンタールを
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こーして
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こーして
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こーしたら
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こーして
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やっぱりこーしますよね
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こんな感じで他のチーズも同じようにして
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むっちゃ混ぜ合わせたら出来上がりです。

鍋に白ワインを入れて煮詰めて、チーズを入れて溶かしたら
仕上げにキルシュで香りづけ

パンがホントですが、いろんな野菜や魚介やソーセージなんかも美味しいですよ

個人的にはジャガイモがお勧めかなー
あつあつトロトロをめしあがれ~
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by lafontana | 2011-02-10 02:19 | 料理のお話

トマトソース。。。

まずはトマトホールをムーランで越して種と皮をよけます。
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そしたら材料を用意します。
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オリーブオイル・にんにく・玉ねぎ・トマトホール超し・トマトペースト
ブーケガルニ・バターを用意して

ここでちょっとプロっぽいとこみせましょ~
玉ねぎをみじん切りにします
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そしたら縦切り
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次は横切り
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最後にみじん切り
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ちょっととんとんしたら
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出来上がり
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まずはオイルに潰したにんにくを入れて香りだし
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香りが出たら、玉ねぎのみじん切りを入れて透き通るまで炒めます。
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で、透き通ったら、トマトペーストを入れて炒めてアクをとばし、そこに
トマトホール水煮超しを流しいれます。
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沸騰したらブーケガルニを入れて20分ボコボコ煮詰めます。
この沸騰してからってのが上手に香りだけを抽出するミソです。
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出来上がる5分前に塩と胡椒を入れて味を調え、20分たったらバターを入れて
火を切ります。
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これで基本のトマトソースの出来上がり。
このソースにいろんな味を乗せていって美味しいパスタソースをつくりますよ~

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by lafontana | 2010-11-17 16:04 | 料理のお話

和風ドレッシング。。。

和風ドレッシングを作ります。

まずは材料の用意
玉ねぎ・醤油・サラダ油・にんにく・タカのツメ・酢・砂糖・ごま油・白ワイン
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ウチの田舎でとれた無農薬の玉ねぎをたっぷり使いまーす
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3~4日前に、にんにくオイルを作っておきまして、オイルに香りと
辛味を移しておきます。

まずは醤油と砂糖を溶かして
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玉ねぎと酢をミキサーにかけて液状にします。
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そしたらボールで混ぜ合わせます
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後はにんにくオイル・ごま油・サラダ油と合わせていきます
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はいできあがり~
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by lafontana | 2010-11-16 17:36 | 料理のお話
今日のランチでもやってるズッキーニのパルメザンチーズ風味パスタを
作りまーす

まずはソテーパンにオリーブオイルを入れます
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ここににんにくを入れて香りを出し、色づいたら唐辛子を入れます
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ここでとりあえずにんにくと唐辛子をはずしてズッキーニを入れ香ばしく
焼き色を付けます(香ばしいほうが美味しいですよ!)
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片面が香ばしく焼けたら、ひっくり返してパンチェッタを入れ
火を通します
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そしたら外しておいたにんにくと唐辛子を戻しいれ塩を入れて
スタンバイOK
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湯がいたパスタを入れて味をみて盛りつけたら
たっぷりのパルメザンチーズをかけてめしあがれ~
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by lafontana | 2010-11-13 13:30 | 料理のお話
まずはイイダコを掃除したら、材料を用意します。
イイダコは、内臓・目・くちばしをはずします。
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材料はオリーブオイル・にんにく・アンチョビ・トマトペースト
・イイダコ・セージ・赤ワイン・トマトソース

まずはにんにくを潰し香りだしオイルで
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にんにくが色づいたら、セージを入れて香りを出し、
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すぐにイイダコ・トマトペースト・アンチョビ・赤ワインの順に入れる
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ここから10分を目安にタコをやわらかくしながらしっかり煮詰め、トマト
ソースを流しいれる
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タコがやわらかくなったら出来上がり
塩で味を調えます~
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タコの味がしっかり出たトマトソースの出来上がりー

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by lafontana | 2010-11-10 15:45 | 料理のお話

カポナータ。。。

こんにちは、今日は雨ですね、台風それて良かったです。

今日はカポナータを仕込みました~
野菜の軽い煮込み、フレンチで言うとこのラタトゥユですよね。

材料を用意して
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野菜を大きさを合わせて切り分けます~
色の強いものは気持ち小さめに切るのが大きさが揃って見えるコツです
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こんな感じですかね、そしたら火の通りにくいものから順番に火を通していきます

玉ねぎ・茄子・ズッキーニ・パプリカ・トマト・バジリコ~
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ここで隠し味のワインビネガーを入れて、ある程度酸味をとばしたら
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トマトソース・塩コショウで少し煮込んで出来上がりです
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美味しそーにできました~
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by lafontana | 2010-10-31 13:44 | 料理のお話
今日はスキャンピのグリルをしまーす。

スキャンピはヨーロッパアカザエビのことで、日本にも近い種類のアカザエビ
がいます。

とても甘くやわらかな身が特徴的です。

ではまず下処理から

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ひげを引っこ抜きます
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そしたら半分に割るんですが、こんな感じで包丁を入れていきます
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んで、ここを持ってこうするとパカッと
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次は背ワタと砂袋とをとって
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なんかエビが変わってるのは気にしないでください・・・

そしたら、塩コショウをして焼いていきます
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ミディアムレアに仕上げたら、バージンオイルレモンを添えて提供しま~す
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あっつ熱をめしあがれー

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by lafontana | 2010-10-30 14:02 | 料理のお話
こんにちは、寒くなってきましたね~

今ちょうどうちの田舎で玉ねぎが大量に収穫されてるので、
ドレッシングを仕込もーということで・・・

ドレッシング第一弾056.gif
今日はいつもうちでサラダにかかっているバルサミコドレッシングを
作りまーす。

うちのじーさんが作った玉ねぎ
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では、ドレッシングの材料を用意します。
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バルサミコ酢たっぷりにワインビネガー・オリーブオイル100%ですから
ちょっと原価かかるのですが、美味しいドレッシングをつくります~

まずは玉ねぎ・にんにく・トマトをミキサーで攪拌して液状にします。
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そしたらボールに入れて、これを繰り返し最後にオリーブオイルと混ぜたら
美味しいドレッシングの出来上がり。
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3日寝かせたら、玉ねぎの甘さがひきたってきておいしくなりますよ~

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by lafontana | 2010-10-29 14:09 | 料理のお話