LaFontanaシェフの週末


by lafontana
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まとまりのない話ですいません。。。

よっしゃあぁぁ~017.gifということで、気合を入れてスタートします。
なんかお盆が明けたとたん、朝夜が少し涼しく感じられるのは
私だけですか?ねぇ・・・

さて、もうそろそろメニュー変えをしないといけない時季です。

今日もお客様に夜のメニューいつ来ても一緒だけどメニュー変えた
ほうがいいんじゃないとご指摘をうけました・・・

そーなんですよね、理想はグランドメニューがあっての季節メニュー
本日のお勧めメニューみたいな構成がいいのかなーと思ってます。

実際オープン当初はそんな感じのメニュー構成にしてたんですよ

でもね、このグランドメニュー問題点があるんですよ。

当然のことですがメニューの欠品があってはいけないですよね034.gif

自分でお店をやるにあたって使う食材は納得のいくちゃんとしたものをって
のが大前提としてあったんです。
ただ、ちゃんとした納得のいく食材だけでグランドメニューを品切れなしで
常にいくことはとても難しいんですよ。

やはり農作物ですから天候に左右されますし、品切れや高騰もあります
から、そーなった時に損益考えずにその食材を使うか、もしくは安定供給
の冷凍食材等に頼るか・・・

それが嫌だったので今の様に毎日メニューを少しずつ変えながらの、
写真のない本日のメニュースタイルにしたんです・・・
それだと選ぶ楽しさがあんまりないと助言頂いたしだいです

僕もねわかってるんですよー、で今も少し他のお店のホームページを
見たりなんかしながら勉強させてもらってました。

飲食店は楽しくないといけないと思います001.gif

僕の目指してるお店の定義っていうのは、細かく言えばたくさんあります
が大まかにいうと『楽しい時間を過ごす場所』でしょうか

ただそれは押し付けではなくあくまでお客さんのイベントのお手伝い的な
役割としてお店が介在すると自分的にとらえてます。

商売ですからお客さんに選んで頂くなんかしらは必要ですが

これはあくまで僕の考え方であって、他の料理人といわれる方とは違
ってると思いますけど、やっぱり主はお客さんであって料理ではないと
思います、料理はあくまで補助的なものですかね

ただプロですから料理に妥協があってはダメですけどね。
おいしいってのは当然クリアしないといけないと思いますし、サービスが
ちゃんとしてて楽しめる下地が整っているというのは当然なくてはいけな
い環境ですよね。

目指すは『さりげない上質』とでもいいましょうか・・・

お店とはおいしい料理・さりげない心づかい・落ち着ける空間のトータルと
僕はとらえています。

なんかかっこつけちゃってますね066.gifまー出来てたらですけど・・・
これがとても難しいんです001.gif

そーいった考え方なんかもお客さんに伝えれたらいいでしょうし、食材への
こだわりなんかも伝えられたらいいなーと思います。

でもそれって、メニューなり黒板なりに書いて多かれ少なかれ言葉にしないと
伝わらないですよね。

これがほんと苦手なんです。

コンセプトの一貫性や料理や食材のこだわりや、従業員の思いなどをさりげなく
伝えるにはセンスがいるんですよ018.gif

僕なんかは20年近く職人意識のなかで生きてますからね、なかなかこーいった
柔軟な発想なり、やり方なりができないんです。

今日からびっくり柔らか人間に生まれ変わることにします001.gif
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by lafontana | 2009-08-20 21:34 | しぇふのつぶやき